Le Vin Jaune de Château-Chalon - Syndicat des Producteurs Château-Chalon
La
vendange du savagnin se situe au mois d'octobre, deux semaines après
celle du chardonnay. Il est courant de dire que c'est un vin de "glace", du fait de sa vendange tardive.
Le raisin est vendangé manuellement, foulé et pressé.
Le jus est décanté puis mis en fermentation.
A l'issue de ces fermentations, le vin est soutiré et entonné
en fût de chêne pour un délai au minimum de six
ans et trois mois. Ces fûts de 228 litres sont entreposés
dans des caves caractérisées par leur atmosphère
sèche et leurs écarts de température entre hiver
et été.Pendant ces six ans les tonneaux ne sont pas
complétés. On dit qu'ils ne sont pas «ouillés»,
c'est à dire qu'on ne remet pas de vin pour compenser l'évaporation
comme cela se fait toutes les semaines en Bourgogne.
.Il se développe alors à la surface du vin un voile
de levures spécifiques qui vont travailler au ralenti dans
l'obscurité des caves et donner à ce vin son caractère
propre qui en fera l'un des premiers crus de France