Dans chaque parcelle, elle procède aux contrôles suivants:

• elle constate la présence exclusive du cépage savagnin
• elle évalue l'état sanitaire de la vendange
• elle octroie le bénéfice de ladite appellation, si le degré minimum requis (12°) est largement atteint.
• elle arrête la date d'ouverture ou «ban des vendanges» si toutes les conditions de sélection et de qualité sont requises.
• elle prononce parfois le déclassement total (récolte 1974, 1980, 1984) ou partiel (récolte 1993)
• elle arrête les sanctions individuelles si nécessaire.

Si les vignerons se plient de bonne grâce à ces mesures souvent sévères, c'est bien qu'ils en comprennent la nécessité. Ils la comprennent si bien qu'en 1997 ils ont décidé de compléter ce contrôle à la récolte par une dégustation d'agrément en fin d'élevage, avant la mise en bouteille.